Andreas Hunziker, CEO ZFV-Unternehmungen im Interview

Andreas Hunziker

Andreas Hunziker, Andreas Hunziker, CEO ZFV-Unternehmungen. (Foto: ZFV)

Moneycab: Herr Hunziker, der ZFV hat von der SBB im Rahmen einer öffentlichen Ausschreibung den Zuschlag für das Catering in den 23 bestehenden SBB-Personalrestaurants ab 2017 erhalten. Welche Argumente waren ausschlaggebend für diese Wahl?

Andreas Hunziker: Das gesamte Angebot mit hoher Qualität und fairem Preis-Leistungsverhältnis hat überzeugt. Dabei waren nicht nur unser Fokus auf Gesundheit sowie Nachhaltigkeit und unsere Innovationskraft Faktoren für diesen Entscheid, sondern auch unsere spürbare Begeisterung für die Gastronomie. Und schliesslich waren auch die positiven Referenzen ausschlaggebend. Während des Ausschreibungsverfahrens haben wir gespürt, dass die SBB als traditionelles Schweizer Unternehmen auf die gleichen Werte baut wie wir. Hohe Qualität und Professionalität sind für beide Unternehmen wichtige Erfolgsfaktoren. Die Chemie stimmte von Anfang an.

Wie erfolgt die praktische Umsetzung?

Die Übernahme von 23 SBB-Personalrestaurants auf einen Schlag ist einmaliges Grossprojekt für das gesamte Unternehmen. Verantwortlichkeiten und Prozesse müssen durchdacht und klar definiert sein. Bereits während dem Submissionsverfahren haben wir uns intensiv mit einer allfälligen Übernahme beschäftigt. Aus diesem Grund konnten wir unverzüglich nach der Zusage im Projektteam mit den Vorbereitungen starten. Das Wichtigste in einem Restaurant und ganz besonders bei einer Übernahme sind die Mitarbeitenden. Sie müssen rasch abgeholt werden, damit sie sich wieder sicher fühlen. Eine spezielle Herausforderung bildet bei diesem Mandat aber auch die Sprachthematik. Nachdem wir erst im 2010 in die Westschweiz expandiert haben, werden wir mit der SBB nun auch noch den Schritt ins Tessin machen.

Dieser Meilenstein dürfte Sie einen Schritt näher zu Ihrem Ziel gebracht haben, bis 2018 einen Umsatz von 300 Mio CHF zu schreiben. Sind Sie auf Kurs?

Ja, wir streben über kurz oder lang die Marke von 300 Mio. CHF Umsatz an. Ob uns dies in zwei, drei oder vier Jahren gelingen wird, ist nicht entscheidend. Vielmehr wollen wir gesund und nachhaltig wachsen.

«Leidenschaft und Emotionalität werden zu zentralen Kompetenzen der Sorell Hotels.»
Andreas Hunziker, CEO ZFV-Unternehmungen

Welche Wachstumsstrategie verfolgt der ZFV?

Seit 1995 sind wir kontinuierlich und gesund gewachsen. Auch inskünftig möchten wir nachhaltig in allen Geschäftsbereichen und in der ganzen Schweiz weiter wachsen. Das Wachstum soll zudem organisch, d.h. aus eigener Kraft, wie auch durch Akquisitionen erfolgen.

Die Tourismusbranche ist 2015 von der Frankenaufwertung empfindlich getroffen worden. Wie hat sich der «Frankenschock» im vergangenen Jahr auf die zum ZFV gehörenden 17 Sorell Hotels ausgewirkt?

Die Aufhebung des Euro-Mindestkurses war für die Sorell Hotels tatsächlich eine grosse Herausforderung. Kurzfristig, d.h. im vergangenen Jahr, haben die Hotels darunter gelitten. Dank der Implementierung der neuen Strategie und insbesondere eines neuen Revenue Management-Systems konnten wir dies aber in diesem Jahr bereits wieder korrigieren. So haben wir die Umsatzrückgänge vom vergangenen Jahr in den ersten Monaten des neuen Jahres wieder wettgemacht. Die Zeichen des ersten Tertials 2016 stehen gut, weshalb wir positiv in die Zukunft blicken.

Bereits 2014 haben Sie für die Sorell Hotels Switzerland eine neue Strategie erarbeitet. Welches sind die Eckpunkte?

Mit der neuen Strategie stellt sich die 17 Häuser umfassende, heterogene Schweizer Hotelgruppe für die Zukunft auf. Im Vordergrund steht zum einen eine konstant hohe Produkte- und Servicequalität. Zum anderen werden Leidenschaft und Emotionalität zu zentralen Kompetenzen der Sorell Hotels. Echte Gastgeberpersönlichkeiten sollen den Betrieben einen unverwechselbaren Charakter geben und eine sympathische, herzliche Wohlfühl-Atmosphäre schaffen. Durch die Kombination standardisierter Qualität und gelebter Individualität wollen die Sorell Hotels genau das kreieren, was der Gast in Zukunft haben möchte.

Als Gastronomieunternehmen steht die Qualität tagtäglich auf den Prüfstand. Wie sichern Sie eine konstant hohe Qualität Ihrer Produkte und Dienstleistungen im Betrieb und bei den Lieferanten?

Qualitätssicherung geschieht auf verschiedenen Ebenen. Zunächst setzen wir bei der Kultur der Betriebsleitungen und Mitarbeitenden an. Jede Betriebsleitung soll ihren Betrieb führen, wie wenn es der eigene wäre und jeder Mitarbeiter ist ein Mitunternehmer im Unternehmen. Mit diesem Bewusstsein trägt jeder einzelne zur Qualitätssicherung bei. Darüber hinaus definieren wir Qualitätsstandards, die wir gezielt schulen. Hierfür haben wir das Aus- und Weiterbildungsangebot für unsere Mitarbeitenden in den vergangenen Jahren stark ausgebaut. Und schliesslich finden regelmässige Überprüfungen statt, die weit über das Gesetzliche hinausgehen. Bei den ausgewählten Lieferanten – meist aus der Region – pflegt der ZFV eine vertrauensvolle und persönliche Partnerschaft, und setzt dabei auf eine langjährige Zusammenarbeit.

«Die Rechtsform der Genossenschaft gibt uns die Möglichkeit, den gesamten Überschuss im Unternehmen zu behalten und in die Weiterentwicklung zu investieren.»

Der ZFV unterhält ein regional ausgerichtetes Mehrlieferantensystem. Ein Schelm, wer Böses dabei denkt, aber setzen Sie die Lieferanten damit nicht primär unter Druck?

Warum? Nein, wir setzen damit unsere Partner nicht unter Druck. Im Fokus steht das Bedürfnis unserer Gäste. Eine im 2015 durchgeführte Studie hat uns gezeigt, dass die Regionalität von den Konsumenten stärker gewichtet wird als Bio oder Fairtrade. Zudem ist die regionale Beschaffung auch aus ökologischer sowie sozialer Sicht sinnvoll. Wir haben dadurch kurze Anlieferwege und behalten die Wertschöpfungen in den Regionen. Ich bin überzeugt, dass dies der richtige Ansatz ist.

Der ZFV ist – seit mehr als einem Jahrhundert – genossenschaftlich organisiert. Welche Trümpfe können Sie aufgrund dieses Umstands gegenüber Ihren Mitbewerbern ausspielen?

Die Rechtsform der Genossenschaft gibt uns die Möglichkeit, den gesamten Überschuss im Unternehmen zu behalten und in die Weiterentwicklung zu investieren. Sie erlaubt uns zudem, langfristig zu denken und zu planen.

Zusammen mit externen Fachkräften haben Sie das Verpflegungskonzept «Bewusst geniessen!» entwickelt. Was beinhaltet dieses?

Das Konzept «Bewusst geniessen!» ist eine Art Kompass für den Gast. Mit einem Ampelsystem deklarieren wir die angebotenen Menüs nach den Nährwerten. Dieses Konzept wird allerdings von der gesamtheitlichen Initiative «Aus Freude am Genuss» abgelöst, bei welcher wir noch einen Schritt weiter gehen werden. Mit «Aus Freude am Genuss» nehmen wir das Bedürfnis der Gäste nach Gesundheit, Nachhaltigkeit und Transparenz auf und machen es für sie transparent und erlebbar. Für mehr Transparenz sorgt zum Beispiel ein Leitsystem mit verschiedenen Symbolen, die für heimischen, gesunden, veganen oder laktosefreien Genuss stehen. Darüber hinaus darf die Freude an der Kulinarik und am Essen jedoch nicht vergessen gehen. Auch hier haben wir konkrete Massnahmen dafür geplant.

«Was für unsere Vorfahrinnen ein unternehmerisches Selbstverständnis bedeutete, ist heute Trend.»

Bricht hier auch etwas der ehemalige «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl» hindurch?

Andreas Hunziker schmunzelt… und fügt dann bei: Unsere Wurzeln und Werte wollen wir auf keinen Fall ausblenden. Die Förderung einer gesunden und nachhaltigen Ernährung war schon unseren Gründerinnen wichtig. Wer beim ZFV einkehrte, hatte bereits 1894 die Gewissheit, mit gesunden, natürlichen und saisonalen Produkten verpflegt zu werden. Auch halbe Portionen und vegetarische Gerichte bietet der ZFV seit den Gründungsjahren an. Meines Erachtens war dies enorm visionär. Was für unsere Vorfahrinnen ein unternehmerisches Selbstverständnis bedeutete, ist heute Trend. So möchten wir dieses Gedankengut in die Neuzeit transferieren – nicht aus einer «Modeerscheinung» heraus, sondern aus Überzeugung.

Stichwort Food Waste: Weltweit wird rund ein Drittel der Nahrungsmittel vernichtet statt gegessen. Sie haben sich zum Ziel gesetzt, bis 2020 die Lebensmittelverluste entlang Ihrer Wertschöpfungskette – vom Hersteller über den Handel bis zum Gastronomen – zu halbieren. Mit welchen Massnahmen?

Wir haben nach der Zieldefinition in allen Betrieben die Werte von Food Waste gemessen. Anschliessend definierten wir gemeinsam mit den einzelnen Betrieben gezielte Massnahmen zur Umsetzung. Im Jahr 2015 führten wir zwei Messungen durch, bei welchen die Essensreste gesamthaft um 20 % reduziert wurden. Dies ist nicht jedes Jahr möglich. Unser Ziel im 2016 ist eine weitere Reduktion um 5 %. Wir sind auf einem guten Weg, unsere Abfälle deutlich zu minimieren.

Herr Hunziker, wir danken Ihnen für dieses Interview.

Über die Person
Der diplomierte Hotelier / Restaurateur Andreas Hunziker (Jg. 1977) ist seit dem 3. Januar 2013 CEO des ZFV. 2001 als Assistent der Gruppenleitung ins Unternehmen eingetreten, übernahm er bereits 2002 als Gruppenleiter und Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung eine zentrale Rolle im Unternehmen. 2007 wurde er zum Mitglied der Geschäftsleitung befördert. Bevor Andreas Hunziker CEO wurde, war er während vier Jahren Leiter Gastronomie.

Über das Unternehmen
Der ZFV ist ein traditionsreiches Schweizer Unternehmen mit den Tätigkeitsschwerpunkten Hotellerie, Gastronomie und Bäckerei-Konditorei. Der ZFV ist breit diversifiziert und führt sowohl Stadt- und Ferienhotels als auch Gourmet-, Trend- und Ausflugsrestaurants. Firmen, Schulen und weitere Institutionen schätzen den ZFV ebenso als kompetenten Cateringpartner mit Innovationspotenzial wie Stadien, Messen, Flughäfen und Eventveranstalter. Auch mit seinen hausgemachten Back- und Konditoreispezialitäten kann der ZFV seine Kundinnen und Kunden begeistern.
Als Gastgeber mit Herzblut dreht sich beim ZFV alles um das Wohl seiner Gäste. Er kreiert massgeschneiderte Genusswelten und gibt jedem seiner Betriebe sein eigenes Gesicht. Gemeinsam mit seinen gut 2’500 engagierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sorgt der ZFV so – vom Genfer- bis an den Bodensee – tagtäglich für ganz persönliche Genussmomente à la ZFV. (Quelle: ZFV)

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