Roland Schmid gilt als Ausnahmetalent. Sein Weg führte vom Wallis ins alpine Rheintal. Sein Talent liegt in den Feinheiten und den Tragweiten der Gouts. Eine Reise durch das «Menu Gastronomique».
Von Tanja Hess
Tief ist der Blick in die Vergangenheit, als noch ein Abt von Pfäfers das Gemäuer der Äbtestube als sakrale Stätte brauchte. Es ist noch gar nicht so lange her.
Da wo heute die Stühle und Tische stehen für ein exquisites “tête à tête“ war früher die Sakristei. Die Nische wurde einst als Nebenaltarraum gebraucht. So ist der Lauf der Zeit.
Heute herrscht ein anderer Geist. Nicht weniger leidenschaftlich als damals die Benediktiner dem Gebet, wendet sich der Gast heute aufmerksam dem Kulinarischen zu. Der Rahmen für ein feines Essen ist mehr als passend. Zurückhaltend und stilvoll, im Bewusstsein ihrer Vergangenheit, ist die Äbtestube einfach schön. Kein Firlefanz, der das Auge oder den Gaumen ablenken würde. Hier ein historisches Bild der Prinzessin Ann von England anno 1781 zu Pferde im Bad Pfäfers, da ein echter Poliakoff. Man schätzt die Perfektion des Services, mit einem inneren Feuer berät der «chef du service» den Gast bei der unendlichenDurchsicht der Karte. Diese ist breit und lässt den Leser schon angesichts der Sprachwahl und Beschreibung der Köstlichkeiten mit der Phantasie spielen.
Roland Schmid, der gewiefte Koch mit den 16 GaultMillau Punkten verwöhnt seine Gäste in der Äbtestube mit einem kräftigen Augenschmaus der besonderen Klasse.
Auch hier erweist sich die Wahl, sich vom “Menu Gastronomique“ verwöhnen zu lassen, als die Richtige.
Eröffnet wird die Tafel mit einem “amuse bouche“.
Das Thunfisch-Stücklein liegt wie ein Juwel auf asiatischem Gemüse. Der Thunfisch ist «bleu“ gebraten und das Asiatische schön knackig blanchiert. Der Duft, welcher den Fisch begleitet, kommt vom Sesam, der das Ensemble zu dem macht, was es verspricht: Ein betörendes Amüsement für den Gaumen.
Beim ersten Gang staunt das Auge. Zanderfilet mit Kartoffelsalat und Kartoffelkörbchen. Junger Lauch an Kresseölsauce. Dann staunt wieder der Mund! Die Köstlichkeiten sind auf einem Teller drapiert, als handelte es sich um eine Ausstellung. Der Fisch zentral, das Kartoffelkörblein als optischer Kontrapost, um die Leichtigkeit einzubringen. Doch es wäre falsch, das Kartoffelkörblein als Dekoration zu sehen. Knusprig und aromatisch ergänzt es den Zander. Der Junge Lauch trägt sein Aroma weit in den Gaumen. Das Kresseöl rundet ab.
Danach gibt es Spitzkohl-Crèmesuppe mit Senfsprossen und Hummer. Die Suppe ist sämig und schäumend-leicht, das Aroma des Hummers verteilt sich in der Wärme. Das Fleisch des Hummers ist fest und aromatisch-intensiv. Ein früher Höhepunkt!
Nach dem vorherigen Gang setzt sich die Harmonie fort. Es ist jetzt der Moment, wo sich entscheidet, in welche Richtung die Melodie sich entwickelt, um dann wieder zum Anfangsakkord zu finden. Diesen Melodie-Part übernehmen der Ingwer und die Limetten, zusammen mit dem Karrottenjus, welche den wildgefangenen Wolfsbarsch umspielen. Die Brennesselnnudeln runden ab und «erden“ die Leichtigkeit.
Dann kommt die Greyerzer-Poularde, sie wird von Morcheln begleitet. Die frischen Morcheln als Frühlingspilze sind im Aroma delikat. Die Sauce ist köstlich. Das frische Erbsenpüree gibt ebenfalls einen Schuss Frühling ins Menu und der Fläscher Spargelstrudel lässt staunen ob der Güte des Spargels aus der Nachbargemeinde.
Dann kommt der leise Ausklang. Der Käse lädt zu einer kulinarischen Reise durch ganz Südeuropa. Schafkäse und Ziegenkäse sind sehr gut vertreten und zeichnen sich durch eine gute Lagerung aus. Sie werden just in dem Moment angeboten, wo sie ihr Aroma voll entwickelt haben. Doch auch der Kuhmilchkäse ist in allen Varianten angeboten. Die assortierte Brotauswahl ist reichlich und ergänzt die Genüsse des Käses.
Das Dessert präsentiert sich dann in einer ganz anderen Stimmung. Es ist die Rhabarber, welche in uns Kindererinnerungen wach ruft. Das Rhabarberküchlein, zusammen mit dem Rhabarberkompott hat diese Süsse, die auch sauer ist und die wir wegen der Wechselhaftigkeit so lieben. Der Vanillerahm zähmt dann die Rhabarber vollends und lässt uns diese geniessen. Das Schokoladensorbet wäre vielleicht gar nicht mehr nötig gewesen, aber exzellent war es, wie Alles zuvor.
Das Essen war wunderbar. Die Weinkarte ein Reise durch das Land der feinen Tropfen. Der gewählte Blauburgunder aus dem Nachbardorf in der Bündtner Herrschaft eine unerwartete Entdeckung. Beim Geniessen hätte man beinahe die Zeit vergessen. Die Stimmung ist schön, ruhig und diskret. Der Service war perfekt. Jetzt, wo die Sinne stimuliert sind, kann nur noch ein Kaffee Ausgleich schaffen. Dieser wird mit Konfekt seviert, besser als wenn es die Engel zu Weihnachten gebacken hätten.
Roland Schmid
Interview
Interview mit Roland Schmid. Woran orientiert sich ein Gourmet-Koch? Wovon lässt er sich leiten? Wie sieht die Regie eines Gourmetmenüs aus?
weiter…
Grand Hotel Quellenhof
Quellenhof Bad Ragaz: Das wirkliche Spa , mit viel Raum, Zeit, Ruhe und Natur
Der Quellenhof liegt gleich weit entfernt von München wie von Bern. Als Luxushotel mit Thermalquelle bietet das Grandhotel weit mehr als Wellness. Man weiss, den Gästen Ruhe und Entspannung zu bieten, man kennt die Sehnsüchte nach dem Wirklichen. weiter…
