Der Ideale Weinkeller
Frisch abgefüllte Weine sind möglichst rasch an ihrem zukünftigen Lagerort zu versorgen. Der Korken soll sich mit Wein sättigen (deshalb flach lagern); so bleibt er im Innern dauernd feucht und schliesst gut. Aus diesem Grund sind alle Weine (auch Champagner) unbedingt liegend zu lagern. Eigentliche Flaschenweine erreichen erst nach mehrmonatiger oder mehrjähriger Lagerung ihre volle Reife.
Ohne Tageslicht
Das Flaschenlager darf der Einwirkung von Tageslicht nicht ausgesetzt werden und vor allem keine grossen Temperaturschwankungen aufweisen. Eine durchschnittliche Lagertemperatur von etwa 13 Grad Celsius verhindert das frühe Altwerden der Weine. Zu tiefe Temperaturen sind ebenfalls zu vermeiden. Auf solche Art gelagerte Weine sind der Gefahr ausgesetzt, dass sie an Farbstoffen und Gerbstoffen verlieren und Weinstein ausscheiden.
Die Flaschen sind so in die Gestelle zu legen, dass sich die Etikette immer oben befindet. Wenn man dann den Wein mit der Etikette nach oben trägt und serviert, wird sich ein allfälliges Depot (Rückstand in der Flasche) weniger leicht lösen.
Zu warmer Keller
Die Weine reifen zu schnell, sie verlieren ihre Gerbstoffe und die Frucht. Die Farbe ändert sich zu Orangetönen, später zu Braun.
Die Weine wirken beim degustieren flach und alkoholisch.
Zu kalter Keller
Die Weine reifen zu langsam. Die Genussphase verschiebt sich oft um mehrere Jahre. Die Gerbstoffe können nicht ausreifen, sie wirken oft hart und metallisch.
Man sagt auch, dass solche Weine «blockiert» sind.
Der optimale Keller
Optimalerweise schwankt die Temperatur zwischen Sommer und Winter um ein paar Grad. So etwa um 8-14° wären ideal. Sehr gut ist auch ein Keller mit einer konstanten Temperatur von 10-12 Grad. Die Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 60 und 70% betragen. Liegt sie darunter, können die Korken austrocknen und es entsteht sogenannter «Rinner». Zu hohe Luftfeuchtigkeit ist hauptsächlich ein ästhetisches Problem: die Etiketten beginnen zu schimmeln und lösen sich langsam auf.
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