Adrian Hirt, Gründer und Geschäftsführer von Alpahirt: Bündner Lösungswege – statt globaler Ausreden
Von Peter Jossi, Lebensmittel-Industrie
Adrian Hirt ist Gründer und Geschäftsführer von Alpahirt. Im Brancheninterview zeigt er sein Konzept auf und sein Hauptproblem: Zu wenig Kühe!
Lebensmittel-Industrie: Alpahirt – erzählen Sie uns die Story dahinter …
Adrian Hirt: Während meines Studiums als Lebensmittelingenieur wurde mir klar: Wir geben in der Schweiz immer weniger Geld für gutes Essen aus – und immer mehr für die Behandlung von Krankheiten. Gleichzeitig habe ich gesehen, dass ein grosser Teil des Bündner Rindfleisches importiert wird und klassisches Bündnerfleisch oft mit Pökelsalz und Zucker produziert wird. Einzig die Trocknung findet in Graubünden statt. Das wollte ich nicht einfach hinnehmen.
Von meinem Urgrossvater, meinem «Urneni», habe ich gelernt, wie man Trockenfleisch nach alter Art herstellt – mit Naturzutaten, Geduld und Bergluft. Heute machen wir im Kern genau das Gleiche, nur professionell und transparent: Naturfleisch aus alten Weidekühen, ohne Pökelsalz und andere Zusatzstoffe.
2014 habe ich «Alpahirt» gegründet, mit dem Ziel, eine glaubwürdige Alternative zur industrielle Fleischproduktion zu schaffen. Wir wollten Fleisch aus Weidehaltung, das im Einklang mit Tier, Mensch und Landschaft mit radikaler Transparenz entsteht. Unsere Vision: Weniger Fleisch, dafür eines, das Gesundheit, Genuss und Verantwortung verbindet.
Wie genau gestaltet sich Ihre Kooperation und Vermarktung?
Wir arbeiten heute mit rund 80 Bergbauern zusammen, von denen die allermeisten aus Graubünden stammen. Alles Mutterkuhbetriebe mit graslandbasierter Fütterung. Die Tiere sind im Schnitt rund 10 Jahre alt, oft mit mehreren Kälbern und vielen Alpsommern.
Wir arbeiten mit vier kleinen, regionalen Schlachtbetrieben zusammen. Alle Transporte dauern dadurch unter zwei Stunden, oft nur wenige Minuten vom Hof in den Schlachthof.
Wir setzen auf die traditionelle Trocknung in einer einzigen spezialisierten Fleisch-Lufttrocknerei mit eigener mikrobieller Hausflora. Die Trocknerei Sialm liegt in Segnas in der Surselva.
Wir verarbeiten das ganze Tier – von Edelstücken über Salsiz, Hackfleisch und Talg bis hin zu Innereien-Angeboten, soweit der Markt es zulässt.
Unsere Produkte sind in rund 200 Verkaufsstellen in der ganzen Schweiz erhältlich, so z. B. im Globus, Manor, Volg, in Spezialitätenläden, Käsereien, Bioläden und ausgewählten Metzgereien. Eine gute Präsenz und Sichtbarkeit bietet unser eigener Shop in der Churer Altstadt, ab Herbst 2026 zusätzlich im «Haus zur Metzg». Zudem vermarkten wir in der Schweiz via unseren Online-Shop.
Wir liefern bewusst nur innerhalb der Schweiz – kurze Wege, klare Verantwortung, transparente Herkunft.
Welche Bedeutung haben für Sie Standards und Labels?
Für uns ist Bio die Basis, nicht Botschaft. Viele unserer Partnerbetriebe arbeiten nach Bio- oder vergleichbaren Standards. Für Alpahirt ist das aber eher Einstiegsvoraussetzung als Marketing-Kern. Die Marke soll für eine Haltung stehen, nicht für das Sammeln von Logos.
Wir positionieren uns mit eigenen, strikteren Kriterien. Entscheidend ist für uns der Grundsatz «Feed no Food». Konkret: Kriterien wie 100 Prozent Gras- und Heufütterung, kein Kraftfutter, kein Soja. Unsere Tiere stammen aus der Region und sind vor allem ältere Mutterkühe mit langem Leben. Wir setzen auf naturbelassene Verarbeitung ohne Pökelsalz, ohne zugesetzten Zucker. Wir verzichten auf potenziell allergene Stoffe.
Bei «Alpahirt» und unseren Partnerbetrieben grasen die Tiere auf den regionalen Sömmerungswiesen und Alpen der Schweiz, ohne die Umwelt durch industriellen Futteranbau zu belasten. Hier gibt es auch keine langen Transportwege. Die Tiere werden in der Region geschlachtet und komplett weiterverarbeitet.
«Für uns ist Bio die Basis, nicht Botschaft!»
Was ist vor diesem Hintergrund Ihre Haltung zur Weide- und Hofschlachtung?
Aus Tierwohlsicht ist ein sauber organisierter Weideschuss wohl der «Königsweg»: Das Tier bleibt im vertrauten Umfeld, es gibt keinen Transportstress – das ist ideal. Auch eine gut geplante Hoftötung kann für die Tiere sehr schonend sein.
Für viele unserer Partnerbetriebe ist die Umsetzung jedoch zu aufwendig: Bewilligungen, Organisation, Schlachtinfrastruktur und Hygieneauflagen sind hoch. Hygienisch ist eine Schlachtung im Stall oder auf der Weide anspruchsvoller als im gut ausgerüsteten Schlachthof – gerade bei wechselnden Wetterbedingungen. Im Alltag ist die Kombination aus kurzen Transportwegen, kleinen regionalen Schlachtbetrieben und viel Ruhe rund um den Transport derzeit das beste «Gesamtpaket».
Sensorisch kann Weideschlachtung Vorteile haben, denn beim Tier werden weniger Stresshormone freigesetzt. Die dadurch ruhigeren pH-Verläufe wirken sich qualitativ positiv auf das Fleisch aus. Gleichzeitig erreichen wir dank sehr kurzer Wege und bewusster Schlachthofwahl bereits eine sehr hohe und konstante Fleischqualität.
Welche Herausforderungen sehen Sie für die Schweizer Fleischbranche allgemein?
Jahrzehntelange Aktionen haben den Konsumentenpreis verzerrt und den Wert von Fleisch entwertet. Wenn Fleisch jede Woche «30 Prozent günstiger» ist, muss das irgendwo bezahlt werden: bei den Bäuerinnen, beim Tierwohl oder in der Qualität.
In grossen Teilen der Branche wird stark auf Getreide- und Eiweisskonzentrate, oft mit Sojaschrot, gesetzt. Das Hauptziel: Möglichst schnell auf Schlachtgewicht, wie beim Schwein in 100 Tagen auf 100 kg. Das Ziel sind zudem uniforme Tiere und Fleischstücke.
Diese Futter- und Mastmethoden wirken sich negativ auf das Fettsäureprofil aus. Viel Omega-6- im Gegensatz zu weniger Omega-3-Fettsäuren wirken sich beispielsweise tendenziell entzündungsfördernd und gesundheitlich problematisch aus. Damit trägt die Branche selbst zum verbreiteten Image der «schlechten Gesundheitsbilanz » von Fleisch bei.
Wenn es um Herkunft, Zusatzstoffe und Fütterung geht, wurde zu lange beschönigt oder im Kleingedruckten versteckt. Heute reagieren Konsumentinnen und Konsumenten sensibel – zurecht. Unsere Antwort ist: Facts statt Blabla – transparente Deklaration und ehrliche Kommunikation, auch wenn es für uns teurer ist.
In der Klimadebatte ist oft «die Kuh schuld» – Ihr Umgang damit?
Warum wird das Fleisch der Alpahirt-Kühe und anderer nachhaltig arbeitender Betriebe in eine Schublade mit industriellem Fleisch aus Massentierhaltung gesteckt?
«Weniger Fleisch, dafür eines, das Gesundheit, Genuss und Verantwortung verbindet.»
«It’s not the cow, it’s the how!» Nicht das Halten von Vieh an sich ist für Umweltschäden verantwortlich, sondern die Methoden, die in der industriellen Tierhaltung angewendet werden. Weidefleisch hat eine vollkommen andere Umweltbilanz und bietet eine echte Alternative – übrigens auch zu den industriellen Produktionsketten vieler pflanzlicher Lebensmittel.
