Die Luma Beef-Gründer Marco Tessaro (r.) und Lucas Oechslin. (Foto: pd)
von Patrick Gunti
Moneycab.com: Herr Tessaro, Luma hat in der Kategorie Produktion/Gewerbe den Swiss Economic Forum-Award 2015 gewonnen. Herzliche Gratulation dazu. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?
Marco Tessaro: Es ist eine Bestätigung für unsere Vision: Gutes Fleisch! Es macht uns sehr stolz und wir möchten uns bei unserem Team bedanken. Ohne unsere hervorragenden Mitarbeiter wäre dies alles nicht möglich.
Sie haben zusammen mit Lucas Oechslin ein Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch mit einem Edelschimmelpilz entwickelt, der das Fleisch innerhalb einer mehrwöchigen Reifung zarter macht und ein einzigartiges Geschmackserlebnis ermöglicht. Wie kam es dazu?
Es war eine klassiche Bieridee, nach dem Studium, auf dem Sofa. Fleisch mit einem Edelschimmelpilz veredeln, das wäre grossartig. Vorallem, wenn dieser Vorgang das Fleisch in Zartheit und Geschmack positiv beeinflussen würde. Es wäre der Hammer!
Können Sie uns erklären, was während dieses Prozesses passiert?
Enzyme des Pilzes wachsen durch das Fleisch und bauen Kollagen ab. Dadurch wird das Fleisch zarter und erhält einen wunderbaren eigenen Geschmack.
«Es war eine klassiche Bieridee, nach dem Studium, auf dem Sofa.»
Marco Tessaro, Mitgründer Luma Beef GmbH
Für welche Stücke eignet sich das Verfahren am besten?
Für grosse Stücke, wie das Rib Eye oder Entrecote, aber auch für Schwein und Kalb. Unser Schweinekotelett ist laut der NZZ das beste Schweinefleisch der Welt!
Wie unterscheidet sich das Verfahren bezüglich Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, Lamm und neu auch Fisch, den Sie im Angebot haben?
Es ist immer das selbe Prinzip, jedoch ist das Resultat unterschiedlich. Der Pilz harmoniert zum Beispiel beim Schwein anders als beim Rind. Beim Schwein schmeckt man Cognac oder Macadamia-Nüsse. Jedoch sticht beim Fisch ein deutlicher Haselnuss-Geschmack hervor.
Woher stammt das von Luma verkaufte Fleisch und worauf achten Sie bei der Auswahl der verschiedenen Fleischstücke?
Alles was mit dem Edelschimmelpilz veredelt wird, stammt aus der Schweiz. Für uns ist artgerechte Tierhaltung ganz wichtig. Weiter verwenden wir nur weibliche Tiere oder Ochsen. Das Alter, die Fütterung, die Vollfleischigkeit und die Marmorierung sind weitere sehr wichtige Kriterien.
«Alles was mit dem Edelschimmelpilz veredelt wird, stammt aus der Schweiz. Für uns ist artgerechte Tierhaltung ganz wichtig.»
Wie bereitet man Luma Beef am besten zu?
Auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne. Brät man das Fleisch nur kurz an, holt man das Maximum heraus. Sprich auf jeder Seite zwei bis drei Minuten anbraten, fünf Minuten stehen lassen, ein bisschen Salz darüber streuen, und ja keine Marinade verwenden. Aufschneiden und geniessen.
Als Privatperson kann ich die gewünschten Produkte im Online-Shop beziehen. Sie werden mir innert 24 Stunden in gefrorenem Zustand per Post oder Kurier geliefert. Wie aufwändig ist der Distributionsprozess?
Der ist sehr aufwendig, aber es lohnt sich. Wir arbeiten mit Trockeneis und Styroporboxen. Bei uns kann man bis 15:00 Uhr bestellen und erhält das Paket am nächsten Tag zwischen 07.00 und 09.00 Uhr, egal wo in der Schweiz. Wir versenden täglich über 50 Pakete und es funktioniert einwandfrei.
Sie haben Luma Beef zusammen mit Lucas Oechslin vor gut fünf Jahren gegründet. Welches waren in dieser Zeit die grössten Herausforderungen?
Gutes Fleisch in der Schweiz zu finden und die notwendige finanzielle Liquidität.
Die Jury zeigte sich insbesondere auch von der Markt- und Markenstrategie überzeugt. Können Sie uns diese näher erläutern?
Wir möchten anders sein als der traditionelle Metzger. Weg von der rosaroten Sau, hin zur Wein oder Uhrenmarke. Fleisch ist etwas Hochwertiges, eben wie eine Uhr oder ein tolles Auto. Deshalb haben wir uns mit unserer Corporate Identity entsprechen klar positioniert.
Mittlerweile sind Ihre Produkte in zahlreichen Gourmetrestaurants erhältlich, ebenso im Fine Food-Sortiment von Coop. Wie sehen Sie die weiteren Entwicklungsschritte Ihres Unternehmens?
In der Schweiz möchten wir mit unserer Online-Metzgerei mit dem besten Fleisch der Welt im Privatsektor wachsen und international möchten wir in diversen Märkten Lizenzen vergeben.
Herr Tessaro, besten Dank für das Interview
