von Patrick Gunti
Moneycab.com: Herr Böni, Planted hat einen pflanzlichen Ersatz für Pouletfleisch entwickelt. Gepflanztes Huhn sozusagen. Wie kam es dazu?
Lukas Böni: Mein Cousin Pascal hat 2017 in den USA nahe mitverfolgt, wie pflanzliche Fleischersatzprodukte am boomen sind. Ich hatte mich bereits länger mit dem Thema auseinandergesetzt. Mit seinem Anruf sprach mir Pascal aus der Seele und unser Wunsch, gemeinsam etwas in dieser Richtung zu unternehmen, war geboren. An der ETH forschte zu diesem Zeitpunkt Eric Stirnemann auf dem Gebiet und hatte eine bereits ziemlich ausgereifte Technologie zur Hand, welche jedoch nicht kommerziell genutzt wurde. Mit Eric und kurz darauf Christoph Jenny, welcher sich herrvorragend mit Finanzierungen und Marketing auskennt, war Planted mit vier Co-Founders geboren.
Wie lange haben Sie und Ihre Partner an der Entwicklung gearbeitet?
Eric Stirnemann hatte schon viel Erfahrung mit der Technologie gesammelt. Mit diesem Vorsprung schafften wir es, unser erstes Produkt – planted.chicken – innerhalb von etwa einem Jahr zu entwickeln.
Was können Sie uns über die Herstellung des pflanzlichen Poulets verraten?
Das Produkt wird in einem sogenannten Extrusionsverfahren hergestellt, welches rein mechanisch und unter Einwirkung von Hitze abläuft. Es werden keine Chemie oder Zusatzstoffe verwendet, nur vier natürliche Zutaten. Zuerst werden Erbsenprotein Mehl, Erbsenfasern, Sonnenblumenöl und Wasser gemischt und zu einer homogenen Masse geknetet. Die Masse wird dann unter konstantem Rühren bei verscheidenen Temperatur- und Druckstufen aufgeheizt, so dass ein flüssiger Teig entsteht. Dieser wird zum Schluss durch ein enges, gekühltes Rohr gedrückt, wobei sich die Masse verfestigt und sich die charakteristische Faserstruktur ausbildet, welche dem Poulet so ähnlich ist.
«Unser planted.chicken ist absichtlich neutral im Geschmack, da wir über die Gastronomie auf den Markt gingen. Die Köche schätzen den milden Geschmack sehr.»
Lukas Böni, Co-Founder Planted
Wie nahe kommt das pflanzliche Poulet geschmacklich dem Original? Welche Feedbacks haben Sie?
Die Feedbacks sind sehr gut. Wir hatten auch schon Vegetarier, welche unser Produkt nicht essen konnten, weil es ihnen dem tierischen zu ähnlich war. Für uns ist das natürlich ein Kompliment. Ein Grossteil des Geschmacks macht beim Poulet die Würzung. Unser planted.chicken ist absichtlich neutral im Geschmack, da wir über die Gastronomie auf den Markt gingen. Die Köche schätzen den milden Geschmack sehr. Das lässt ihnen alle künstlerischen Freiheiten, es für eine breite Palette an Gerichten zu verwenden.
Der Geschmack ist das eine, die Konsistenz das andere. Wie wird die fleischähnliche Struktur erreicht?
Die Struktur wird durch den Prozess gemacht. Pflanzenproteine werden durch die Hitze aufgefaltet und verbinden sich anschliessend zu langen Fasern. Das ist ähnlich, wie wenn man ein Ei kocht. Doch anders als beim Ei wenden wir während des Kochens fein abgestimmte Abfolgen von Druck, Scherung und Temperaturen. So entsteht nicht wie beim Spiegelei oder beim Tofu eine zusammenhängende Masse, sondern eine faserige Struktur mit Biss.
«Wir können einerseits neue Fleischsorten imitieren als auch unser planted.chicken weiter verbessern. Das Feld bietet noch einiges an Innovationspotenzial.»
Inwieweit lässt sich das Produkt weiterentwickeln? Ist pflanzliches Hühnerfleisch erst der Anfang? Liesse sich mit Ihrer Methode auch pflanzliches Rind-, Schweine- oder Kalbfleisch herstellen?
Die Methode ist ziemlich vielfältig und zudem gut skalierbar. Eine unserer Kernkompetenzen ist das Masschneidern von Faserstrukturen. So können wir kurze Fasern, wie sie beim Fisch vorkommen, kreieren, welche sich mit der Gabel abstechen lassen, oder längere wie bei einem Stück Poulet oder Rindfleisch. Wir können also einerseits neue Fleischsorten imitieren als auch unser planted.chicken weiter verbessern. Das Feld bietet noch einiges an Innovationspotenzial.
In den USA macht Beyond Meat mit seinen Fleischersatzprodukten Schlagzeilen. Sind deren Produkte mit der Fertigung Ihres «Planted Chicken» vergleichbar?
Es ist nicht ganz einfach, an solche Prozessinformationen zu kommen. Die Amerikaner geben sich da oft ein wenig geheimnisvoll. Anhand der Produkte kann man aber mit guter Gewissheit sagen, dass auch Beyond Meat einen Extrusionsprozess braucht. Aber die machen Burgers, welche ‘Hackfleisch’ als Grundmasse haben. Bei den kleinen Stücken eines Hack ist eine perfekte Faserung weniger entscheidend als bei unserem geschnetzelten planted.chicken. Dieses muss schön sichtbare Fasern aufzeigen, damit der Konsument es mag. Bei den Burgers ist dafür die Herausforderung, dass diese kleinen Stücke gut zusammenhalten. So hat jedes Produkt seine Tücken.
Sprechen Sie mit «Planted Chicken» in erster Linie Vegetarier und Veganer an oder wollen Sie Fleischkonsumenten zu einem Umdenken bewegen?
Planted.chicken ist rein pflanzlich und spricht daher vom Veganer bis zum Fleischesser potenziell alle an. Unser klares Ziel ist es, den Leuten eine gesunde und nachhaltige Alternative zu tierischem Fleisch zu bieten und so einen positiven Impact auf unsere Umwelt und das Tierwohl zu haben. Nur wenn der Fleischesser sich für «gepflanztes statt geschlachtetes Poulet» entscheidet, erreichen wir unser Ziel. Deswegen machen wir unser Produkt bewusst dem tierischen Pendant so ähnlich wie möglich, denn nur so holen wir auch die überzeugten Fleischesser ab. Dennoch, auch Veganer und Vegetarier lieben unser Produkt aus verschiedenen Gründen wie Natürlichkeit, Textur, hohem Proteingehalt, Geschmack oder der Tatsache, dass sie an einer Grillparty nicht mal als Vegetarier erkannt werden.
«Nur wenn der Fleischesser sich für «gepflanztes statt geschlachtetes Poulet» entscheidet, erreichen wir unser Ziel.»
Welchen Umfang hat die Produktion aktuell und wo sind Ihre Produkte erhältlich?
Momentan produzieren wir ca. 40 kg in der Stunde, doch mittelfristig benötigen wir mehr. Wir planen unserer eigene Produktionsstätte, welche wir planmässig Anfang nächsten Jahres beziehen möchten. Momentan sind wir gerde am evaluieren von möglichen Standorten. Unsere Produkte gibt es heute in 17 Restaurants in Zürich und anderen ausgewählten Städten der Schweiz und es werden jeden Monat mehr. Die Liste der Restaurants findet man auf der Website. Zudem eröffnen wir bald unseren Webshop, wo auch Private bestellen können.
Wer ist Ihre grösste Zielgruppe? Der Einzelhandel? Die Gastronomie?
Wir haben uns für einen Marktzugang über die Gastronomie entschieden und dieser hat sich bis jetzt sehr bewährt. In Zukunft möchten wir aber ganz klar auch im Detailhandel zu finden sein, am liebsten neben dem tierischen Poulet im Regal. Da wir die kritische Entscheidung getroffen, welche den Impact macht.
Umweltbewusste und vegetarische Ernährung, nachhaltige Produktion liegen absolut im Trend. Wie stark spielt Ihnen der Zeitgeist in die Karten?
Wir sind der Meinung, dass es sich bei den besagten Themen weniger um einen Trend sondern eher um einen gesellschaftlichen Wandel handelt. Dass unsere Produkte diesem neu aufkommenden Zeitgeist entsprechen und auch Potenzial am Markt haben ist sehr erfreulich und kommt uns klar zu gute.
Beyond Meat wurde von Bill Gates oder Leonardo DiCaprio mitfinanziert. Auf so prominente Unterstützung konnten Sie nicht zählen. Wie finanziert sich Planted?
Schauspieler, Sportler, Sänger oder Software Gurus haben bis jetzt keine angeklopft. Wir haben eine initiale Finanzierung von der ETH über das Pioneer Fellowship Programm erhalten, wofür wir sehr dankbar sind. Momentan sind wir an einer Finanzierungsrunde dran, um unsere neue Produktionsstätte zu realisieren. Wir werden also bald mitteilen können, wer sonst noch mit uns tausende von Hühnern retten will.
Herr Böni, besten Dank für das Interview.
Zur Person:
Lukas Böni ist Co-Founder von Planted. Der 30-Jährige hat an der ETH Zürich seinen Master in Lebensmittelverfahrenstechnik gemacht und anschliessend in der Gruppe von Prof. Windhab doktoriert. Er ist verheiratet, hat eine Tochter und lebt in Zürich.
Ich werde immer Fleisch essen und werde sicher nie Veganer. Leider stimmt vieles nicht was die Herren erzählen, aber es muss jeder selber glauben was er erzählt! Die Welt retten die Veganer nicht, im gegenteil, viele werden krank wegen dieser ungesunden Ernährung. Kenne einige davon die wieder umgestellt haben.
Größtes Risiko für Veganer ist die Unterversorgung mit Vitamin B12, das an Zellteilung, Blutbildung und der Funktion des Nervensystems beteiligt ist und nahezu ausschließlich in Lebensmitteln tierischen Ursprungs vorkommt.
Eine hohe Anzahl von Veganern leidet an Vitamin-B12-Mangel. Die Symptome dafür sind Müdigkeit, Kopfschmerzen oder Haarausfall. Die Nerven können auch geschädigt werden. Das Vitamin kommt fast ausschließlich in tierischen Produkten vor.
Es besteht die Gefahr, Mangelerscheinungen zu bekommen. Veganern fehlt es manchmal an Eiweiß, Vitaminen, Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffen.
Eiweiß enthält viele essenzielle Aminosäuren, die wir zum Leben brauchen. Einige davon können nicht vom Körper selbst hergestellt werden und sind vor allem in tierischen Lebensmitteln enthalten.
Es kann Veganern an Eisen und Zink mangeln. Das Eisen transportiert Sauerstoff in die Muskeln und sorgt dafür, dass wir leistungsfähig sind. Zink ist wichtig für ein starkes Immunsystem. Fleisch enthält beides reichlich.